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아보카도가 갈색을 변하지 않게 하기 위한 방법 6가지

최민지 기자 3개월 ago

아보카도는 자르자마자 갈색으로 변하는 것으로 유명하다. 이러한 갈변 현상은 과일과 채소의 색상이 시간이 지남에 따라 점차 변화하는 과정으로, 전반적인 품질에 영향을 미친다. 갈변은 여러 가지 이유로 발생할 수 있으며, 펄프에 존재하는 폴리페놀 옥시다제(PPO) 효소와 관련된 반응이 갈변 속도를 결정한다.

아보카도의 갈변은 일단 자르면 불가피하지만, 이 반응을 지연시킬 수 있는 방법들이 있다. 이 글에서는 아보카도를 갈변시키지 않는 6가지 팁을 제공한다.

  1. 아보카도를 자른 후에는 PPO와 펄프에 있는 페놀 화합물이 산소에 노출된다. 이 페놀들은 색소 생성 화합물인 퀴논으로 전환된다. 그 후, 퀴논과 그 부산물은 갈색 색소를 형성하는 여러 반응을 거친다. 이는 PPO, 페놀 화합물, 산소가 서로 접촉할 때만 효소적 갈변 반응이 유발된다는 것을 의미한다. 따라서 절단된 표면에서 산소를 제거함으로써 이를 방지할 수 있다.
  2. 플라스틱 랩으로 아보카도를 감싸거나 밀폐 용기에 보관하면 산소 노출을 제어하고 갈변을 지연시킬 수 있다. 그러나 아보카도를 용기에서 꺼내 산소에 다시 노출시키면 갈변이 다시 시작될 수 있다.
  3. PPO가 갈변을 제어하는 데 중요하기 때문에, PPO 활동에 영향을 미치는 다른 요인들을 대상으로 하는 것도 갈변을 방지하는 데 도움이 될 수 있다. 산소 외에도 pH 수준을 조절하는 것이 아보카도 갈변 방지에 도움이 될 수 있다. PPO는 pH 6-7.5에서 활성화되지만 pH 3 이하에서는 비활성화된다. 따라서 산도 조절제를 적용하여 PPO에 영향을 미치는 것이 한 가지 방법이다.
  4. 레몬즙과 같은 산도 조절제는 아보카도의 pH를 낮추고 효소 활동을 감소시켜 갈변을 방지한다. 따라서 아보카도를 보관하기 전에 자른 아보카도 위에 약간의 레몬즙을 뿌리면 갈변을 지연시키는 데 도움이 될 수 있다.
  5. 양파 추출물은 PPO 활동을 억제하여 효소적 갈변을 방지할 수 있다고 한다. 연구자들은 PPO가 구리 함유 효소라는 사실을 바탕으로, 양파의 황 함유 화합물과 그 파생물이 효소의 활성 부위에서 구리와 상호 작용하여 활동을 방해할 수 있다고 믿는다.
  6. 아보카도를 코코넛 워터에 담그는 것도 갈변을 방지하는 또 다른 방법이다. 산소 노출을 제한하는 것 외에도, 코코넛 워터의 항산화제 함량이 PPO의 효소 반응을 지연시키는 데 역할을 하는 것으로 보인다.

아보카도의 갈변은 자연스러운 현상이지만 원치 않는 과정이다. 이는 아보카도를 자른 후 폴리페놀 옥시다제(PPO)라는 효소의 활동 때문에 발생한다. 그러나 불가피하다고 해서 지연될 수 없는 것은 아니다. 아보카도를 철저히 감싸거나 레몬즙이나 파인애플 주스를 추가하거나 양파와 함께 보관하는 것은 효소 활동을 차단하고 아보카도 갈변을 방지하는 몇 가지 방법이다.

아보카도가 갈색으로 변한 후에도 안전하게 섭취할 수 있다. 갈색으로 변한 표면을 제거하면 나머지 부분을 여전히 즐길 수 있다. 그러나 아보카도에서 이상한 냄새가 난다면 미생물의 부패를 나타낼 수 있으므로 폐기해야 한다.

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