아보카도는 자르자마자 갈색으로 변하는 것으로 유명하다. 이러한 갈변 현상은 과일과 채소의 색상이 시간이 지남에 따라 점차 변화하는 과정으로, 전반적인 품질에 영향을 미친다. 갈변은 여러 가지 이유로 발생할 수 있으며, 펄프에 존재하는 폴리페놀 옥시다제(PPO) 효소와 관련된 반응이 갈변 속도를 결정한다.
아보카도의 갈변은 일단 자르면 불가피하지만, 이 반응을 지연시킬 수 있는 방법들이 있다. 이 글에서는 아보카도를 갈변시키지 않는 6가지 팁을 제공한다.
- 아보카도를 자른 후에는 PPO와 펄프에 있는 페놀 화합물이 산소에 노출된다. 이 페놀들은 색소 생성 화합물인 퀴논으로 전환된다. 그 후, 퀴논과 그 부산물은 갈색 색소를 형성하는 여러 반응을 거친다. 이는 PPO, 페놀 화합물, 산소가 서로 접촉할 때만 효소적 갈변 반응이 유발된다는 것을 의미한다. 따라서 절단된 표면에서 산소를 제거함으로써 이를 방지할 수 있다.
- 플라스틱 랩으로 아보카도를 감싸거나 밀폐 용기에 보관하면 산소 노출을 제어하고 갈변을 지연시킬 수 있다. 그러나 아보카도를 용기에서 꺼내 산소에 다시 노출시키면 갈변이 다시 시작될 수 있다.
- PPO가 갈변을 제어하는 데 중요하기 때문에, PPO 활동에 영향을 미치는 다른 요인들을 대상으로 하는 것도 갈변을 방지하는 데 도움이 될 수 있다. 산소 외에도 pH 수준을 조절하는 것이 아보카도 갈변 방지에 도움이 될 수 있다. PPO는 pH 6-7.5에서 활성화되지만 pH 3 이하에서는 비활성화된다. 따라서 산도 조절제를 적용하여 PPO에 영향을 미치는 것이 한 가지 방법이다.
- 레몬즙과 같은 산도 조절제는 아보카도의 pH를 낮추고 효소 활동을 감소시켜 갈변을 방지한다. 따라서 아보카도를 보관하기 전에 자른 아보카도 위에 약간의 레몬즙을 뿌리면 갈변을 지연시키는 데 도움이 될 수 있다.
- 양파 추출물은 PPO 활동을 억제하여 효소적 갈변을 방지할 수 있다고 한다. 연구자들은 PPO가 구리 함유 효소라는 사실을 바탕으로, 양파의 황 함유 화합물과 그 파생물이 효소의 활성 부위에서 구리와 상호 작용하여 활동을 방해할 수 있다고 믿는다.
- 아보카도를 코코넛 워터에 담그는 것도 갈변을 방지하는 또 다른 방법이다. 산소 노출을 제한하는 것 외에도, 코코넛 워터의 항산화제 함량이 PPO의 효소 반응을 지연시키는 데 역할을 하는 것으로 보인다.
아보카도의 갈변은 자연스러운 현상이지만 원치 않는 과정이다. 이는 아보카도를 자른 후 폴리페놀 옥시다제(PPO)라는 효소의 활동 때문에 발생한다. 그러나 불가피하다고 해서 지연될 수 없는 것은 아니다. 아보카도를 철저히 감싸거나 레몬즙이나 파인애플 주스를 추가하거나 양파와 함께 보관하는 것은 효소 활동을 차단하고 아보카도 갈변을 방지하는 몇 가지 방법이다.
아보카도가 갈색으로 변한 후에도 안전하게 섭취할 수 있다. 갈색으로 변한 표면을 제거하면 나머지 부분을 여전히 즐길 수 있다. 그러나 아보카도에서 이상한 냄새가 난다면 미생물의 부패를 나타낼 수 있으므로 폐기해야 한다.